Asado de aves de caza se encuentran entre los más clásicos de todos los platos italianos, y cuando yo era niño, solía salir al campo toscano con amigos que de caza, ya que (sabiamente) no quiero un arma de fuego, pero los paseos eran maravillosos y disfrutamos de las comidas (Piera, la esposa de Angelo, cuando se decidió la captura tenía suficiente edad y estaba listo para el fuego). Como suele ocurrir con los platos tradicionales, Artusi es un excelente cocinero que a su vez, de asesoramiento, y también para un rápido vistazo a la vida en tiempos de antaño:

Ingredientes:

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Preparación:

Las aves deben ser frescos y de la grasa, pero sobre todo fresco. En las zonas donde son vendidos desplumados listo, usted tiene que tener cuidado para evitar ser engañado. Si se ven sus vientres o verdoso se oscurecerá, darles una amplia litera. Woodcock y faisán pueden ser excepciones a esta regla, ya que parece que, además de convertirse en oferta, que adquieren un sabor distintivo cuando están bien de edad. Esto es especialmente cierto en el caso de faisán, si es de edad sin ser desplumados. Tenga cuidado de no dejar que el envejecimiento de superar la primera fase de putrefacción, sin embargo. Las aves, ya sean palomas, alondras, o criaturas más pequeñas, nunca debe ser eviscerado (cocina moderna hacer limpieza). Antes de escupir ellos, preparar de la siguiente manera: doblar sus alas sobre sus espaldas, por lo que cada uno puede tener una o dos hojas de salvia. Cortar los pies hasta los tobillos y las piernas cruzadas, pasando una sobre la otra rodilla y enganchar los huesos a través de los tendones a mantener en su lugar e inserte otra hoja de salvia en el hueco formado. Envuelva los senos de las aves de papel fino con rodajas de manteca de cerdo salado. Ahora les escupen, poniendo los más grandes en el centro del asador, y los separa con media pulgada de grosor rebanadas de pan del día de edad. Cocine las aves sobre carbones calientes, y, si no ha pegado en sus picos sus sternums, comenzar manteniendo a la cabeza de manera que el cuello de endurecer sus cabezas y no bob. Baste una vez, cuando empiezan a dorarse, utilizando un pincel o pluma, a fin de evitar rociándolo el pan, que será lo suficientemente sazonado por su contacto con la manteca de cerdo. Sal de ellos sólo una vez. Establecer las aves en el fuego justo antes de que usted desee, ya que se cocinan rápidamente, y si se hace demasiado pronto y que puedan secarse. Diapositiva de la escupir directamente sobre el plato, porque se ven más impresionantes cuando están todos alineados. En lo que respecta al ánade real o pato asado, que los gustos silvestres, algunos exprimir un limón sobre ellas cuando empiezan a dorarse, y ellos hilvanar con el jugo de limón y la grasa que se acumulan en el pan goteo. asado aves de caza se realiza en menos de media hora. Pato tendrá más; por lo menos una hora, se hace cuando un pincho insertado en una clara señala jugos. Por lo tanto las instrucciones del final Artusi, y como he releer ellos, veo que no necesita aclaración en un punto importante: dice Astusi para poner el aves durante los carbones. Si hace esto, la grasa se siga recto en el fuego. En lugar de ello, organizar los carbones en una línea, y ponga su escupir delante de él, 6-8 pulgadas (15-20 cm) por encima de su hogar, en un punto donde el calor es tal que puede mantener su mano para 4-5 segundos. Establecer un ghiotta (una larga y delgada rectangular pan que sirve para captar la grasa) en las aves, y comenzar a cocinar. Unas pocas observaciones más: Giovanni Righi Parenti, autor de La Cucina Toscana, dice que realmente pequeñas aves no deben ser eviscerado antes de que se spitted, aunque admite un poco de embutido de carne y una hoja de salvia en las cavidades de las palomas o las aves más grandes, él dice que las aves de caza puesto en el asador no tiene por qué ser de la misma naturaleza, sino que debe ser del mismo peso por lo que cocinar al mismo ritmo. También dice a hilvanar con frecuencia, y dice que ir con más facilidad sobre la sal si es pan rociándolo con grasa, que han absorbido un poco de sal, ya que el goteo de aves. Si el uso de aceite de oliva en lugar de hilvanar las aves, se puede un poco más de sal para reemplazar lo que se escurre. No escatimar en el hilván para que la carne, especialmente la de la espalda, seque. En términos de tiempo de cocción en los carbones, una media hora será suficiente para que las palomas, mientras que 20 minutos es suficiente para las pequeñas aves. Como una prueba para doneness, eliminar un muslo de una de las aves, no debe haber sangre. Sr. Parenti dice a servir con una ensalada verde. Ni el Sr. Parenti Artusi decir ni qué hacer si usted no tiene brasas para asar. Precaliente el horno a 450 F (225 C), y escupir las aves, si el horno tiene un archivo adjunto escupir, de lo contrario ponerlos en un bastidor. Asado de las aves durante 5 minutos, luego reducir el calor a 350 (175 C). Si las aves son muy pequeñas y ren, que va a tener otros 5 minutos, mientras que ren codorniz requerirá 10-15. Codorniz rellena requerirá unos 20, y una paloma sobre una media hora, no se olvide de hilvanar o la carne se seque. Pato tendrá aproximadamente una hora, y puede que quiera pinchar la piel de la espalda con un tenedor hacia el final de la cocción con un tenedor para que la fuga de grasa. Tampoco se dice mucho acerca de asar un gallina guinea. En comparación con el pollo es mucho más reducida, y esto es especialmente cierto en el caso de la carne de mama, por lo que debe envolver el ave en la manteca de cerdo finamente rebanado curado, graso Pancetta, prosciutto o grasos. Una rebanada o dos de Pancetta o la manteca de cerdo (o un objeto no leve salchicha italiana) en la cavidad no duele, y no se olvide de temporada de la cavidad con sal y pimienta. Una vez que el pájaro es avezado en confección que, escupir, y asado en brasas que, rociándolo con frecuencia, hasta que los jugos correr claro si insertar un pincho en una articulación. Si usted es el ave horno de asar, calentar su horno a 450 F (225 C), la preparación de aves, lo puso en una sartén, y poner todo en su horno. Inmediatamente inferior al calor a 350 F (175 C) y el asado hasta que la gallina de guinea jugos correr claro, que se llevará a 30-45 minutos dependiendo del tamaño del ave. Para dorar la piel, quitar la grasa en la que se envolvió en el ave 10-15 minutos antes de que sea realizado.

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