En una reciente clase de cocina en Scott’s Seafood (Folsom, CA), Lamonica Chef David nos prepara para trabajar con camarones naranja Beurre blanc (un francés shallot mantequilla y salsa). Chef David dice que el mejor camarón para obtener son frescos, Golfo de Mexico el camarón blanco, aún en el shell. Camarón blanco del Golfo son firmes y dulces. Para este plato he usado Golfo de Mexico rosa de camarones, son de color rosa que aun cuando todavía no se han cocido. El también son dulces, pero un poco más delicado que el blanco del Golfo. Por cierto, si se está procesando una gran cantidad de camarón, las conchas pueden ser guardados y utilizados para hacer un balance o bisque.
Al escoger el camarón, que debe ser firme y olor dulce. Si ves alguna coloración amarillenta en todos, pase sobre ellos.
Camarón con naranja receta Beurre Blanc
Ingredientes
Ingredientes frescos de camarón del Golfo de Mexico camarón - 6 por persona, o aproximadamente 1 / 4 libras por persona Aceite de oliva Sal y pimienta
Salsa (salsa también incluidas en este documento.) (Rinde 1 taza, es suficiente para 4-6 porciones. Multiplicar o dividir a las necesidades.) 2 naranjas 1 / 2 taza de vino blanco 2 cucharaditas de picada shallots 1 / 2 libra (2 palos) de mantequilla sin sal Sal y pimienta blanca
Método
1. Pelar y de la vena de camarón. Trabajar con el camarón uno a la vez, dejando el resto en un cuenco de agua helada. La celebración en al cuerpo de los camarones, utiliza los dedos para sacar la cabeza, si es todavía conectado, y luego las piernas. Comenzando con el jefe final, Levante suavemente la concha. Utiliza tu uñas o un cuchillo para cortar en la base de cáscara segmento. Retire los camarones de su caparazón completo. Coloque los camarones en planos sobre una tabla para cortar y utilizar un pequeño cuchillo afilado hacer un corte superficial en la parte posterior del camarón. Usted puede ver un oscuro, al igual que la vena de funcionamiento del tracto intestinal a través de la carne. Utilice los dedos, o la punta afilada de un cuchillo para quitar. A medida que completa cada camarón, poner en un cuenco de agua helada para mantenerse fresco. Aparte mientras se prepara la salsa.
2 Zest la mitad de una naranja (cerca de 2 cucharitas) y el jugo de dos naranjas (alrededor de 3 / 4 de taza). Ponga el jugo, cáscara, el vino y shallots en una salsa de pan en medio de alto calor. Cocine hasta que se syrupy y casi desaparecido.
3 El fuego lento, batir la mantequilla en forma continua y vigorosamente, 1 cucharada a la vez. La mantequilla es la única emulsionante para esta salsa, y si añadir lentamente, revolviendo continuamente, la salsa va a lograr una textura suave y sedoso. No deje que la salsa hierva. Sal y pimienta al gusto. Mantenga caliente al mismo tiempo de continuar con el camarón.
4 Caliente una sartén mediana a fuego alto. Escurrir los camarones y el pelaje con aceite de oliva. Cuando la sartén esté caliente, agregar los camarones y espolvorear sobre algunos sal y pimienta. Cocine el camarón unos 45 segundos por cada lado. Añadir más aceite si es necesario para mantener el camarón se peguen a la sartén. No overcook o el camarón será dura y elástica.
Llovizna Beurre Blanc salsa sobre gambas, o servir en un pequeño contenedor para la inmersión. Excelente acompañado de arroz integral.