||||Cocina Rapida

Después de pasar varias mañanas en los confines vapor, calentamiento de la fruitières, donde comienza la fabricación de queso, he visitado varios de los Fromageries, que son lo que llaman las cuevas de affinage; los sótanos cavernosos donde los quesos son madurados. Lo primero que te golpea cuando entras en una cueva de maduración es muy fuerte, cada olor penetrante, que se acerca hasta las fosas nasales. (Hay dieciséis cuevas de maduración de Condado en el Jura.) Aparte de la limpieza del seno instantánea, el olor invade sus sentidos con una combinación de la levadura, el amoníaco, y el moho. Hay apenas cualquier olor de quesos, que se espera ya en este punto las ruedas gigantes del Condado están bien encerrados en sus Crout de protección (corteza). Pero si usted camina por ahí con un affineur, puede tocar y probar los quesos y el sabor a medida que desarrollan sus sabores plenos. Gran parte del trabajo de la affineur depende de escuchar, tocar y probar. Más de lo que crees se puede determinar un toque en los quesos con la herramienta conocida como una sonda, una cuchilla alargada con bordes afilados, curvados. La sonda tiene una doble función como un dispositivo de martillo, como para escuchar el queso, así como una herramienta para penetrar profundamente en el centro de la rueda para probar como el queso se está desarrollando. Me fascinaba como el affineurs que caminar a través de las cuevas y por un instinto interior agarrar una rueda de queso, tire de él hasta la mitad de la estantería, y empezar a aprovechar locamente de distancia en la parte superior de la rueda. De hecho, los sonidos seser diferentes, ya que golpeó y nos estábamos preparando para probar los Comtes diferentes en las distintas etapas de maduración. Como el vino, el chocolate, y un montón de otras cosas, no hay absolutos “derecho” o reglas “equivocado” cuando se trata de decidir lo que hace “buena” un determinado alimento o “malo”. Si sabe bien a usted, entonces es bueno. Pero no son comunes las ideas que más de acuerdo. Por ejemplo, el chocolate o vainilla que sabe a humo significa el grano se seca sobre un fuego, en lugar de secado al aire, un proceso que lleva más tiempo sino que les permite desarrollar sabores más complejos. Vino tiene su propia complejidad y niveles de precio, pero no hay nada malo con la mayoría de vinos de mesa. Con queso, como todo lo comestible, que no deseas que ninguna de sabores. Tampoco quiere fisuras grandes cuando se corte el disco que hará las rodajas de desmoronarse. Condado buena debe tener un sabor a nuez, que se vuelve más pronunciada cuanto mayor se hace. La mayoría de Comtes se venden haber sido de entre un mínimo de seis meses (cuatro meses es el mínimo absoluto, pero la mayoría se liberan cuando son un poco más), y los que se sitúan entre seis meses y doce años tienen un milkier, el sabor más cremoso que el mayores, quesos poco secos, los que han envejecido al menos dieciocho meses o más. Siempre estaba en el “mayor es mejor” campo, pero he aprendido a apreciar los quesos más jóvenes probando junto con los franceses. Creo que los americanos nos suelen gustar las cosas más audaces (como el cheddar extra fuerte,y los alimentos picantes), mientras que el paladar francés parece gravitar más hacia los sabores que no necesariamente reto, pero le permiten a uno el gusto sutilezas. Esa es una generalización, pero es una diferencia que he observado en los últimos años, sobre todo en las degustaciones de diversos alimentos, y me doy cuenta al buscar audacia, hay algunos sabores que tienden a perderse. Verás Condado con dos etiquetas de color diferentes, aplicadas en forma de bandas alrededor del exterior de los quesos antes de salir de las cuevas. Una etiqueta verde significa que el queso es el mejor de su clase y una etiqueta de color marrón significa que el queso puede tener algunas grietas u otros defectos, que no son malos, pero no virgen. Y esos se venden a un precio más bajo y son mejores para la fusión en una fondue o cocinar en lugar de comer. Agujeros en el queso que solía ser más prominente (debido a las altas temperaturas de maduración) y en la actualidad sólo unos pequeños agujeros son normales y que todavía se encuentran en el Condado, y no se consideran defectos. Y otra cosa que aprendí en el Jura es la mejor manera de servir el queso. Cuando llegué a Francia y entretenido en su casa, después de la cena, me gustaría presentar un gran florecimiento de las variedades de queso-Estaba tan emocionada de ver y ser capaz de tratar a todos! Entonces me di cuenta después de que había una gran cantidad de medios quesos comido flotando envuelto en toda clase, que me llevó a seguir a otra idea de que la francesa “menos es justo”. Y en lugar de mí mismo sobrecarga, y mis invitados, con todos los quesos que llegaba a mis manos amantes de las grasas en,era más agradable (y más económico) para servir un pedazo de queso muy bueno en lugar de un montón de pequeños hacinados en un plato. Que la gente también ayudó a centrarse en las buenas cualidades de un queso, en particular en lugar de cargar los platos con un montón de sabores y texturas confuso que puede perderse en la mezcla. (La primera vez que realmente aprecia el caviar, alguien me dio una lata enorme de la misma, de muy alta calidad, y dijo; “. Sólo tienes que comer con una cuchara Nada más.” Y créeme, que era de hecho el camino a seguir . Desafortunadamente no he sido capaz de repetir esa experiencia, pero aún recuerdo ese sabor quince años más tarde.) Para degustar los quesos en la cueva, después de tocar las ruedas para encontrar “el punto dulce”, la caída affineur la sonda de profundidad en el centro del queso y giros a cabo una muestra. Luego pellizque un pedazo, tal vez dándole un olfatear primero, y luego probarlo. A pesar de que aprendí a apreciar los quesos más jóvenes, todavía estoy muy firme sobre Condado gusto con gránulos secundarios en ella, las cosas poco crujiente que proporcionan pequeñas chispas en la boca. Las personas a menudo confunden a los granos de sal, pero es en realidad un aminoácido llamado tirosina y para mí, son como poniendo un poco », añadió el bono en cada bocado. Algunos quesos otros notables se producen en la región y encontrará también en las rondas de las cuevas de maduración y Morbier Bleu de Gex, tanto quesos bien considerado por derecho propio. Morbier solía tener una capa de cenizaagregado a través de la línea ecuatorial, porque la gente que hizo los quesos no tienen suficiente leche para hacer un molde completo, por lo que añadiría cenizas por lo que la primera capa no forman costras antes de que se podría añadir el segundo. Hoy en día es meramente decorativo, y un buen Morbier es muy cremoso con un sabor suave. Bleu de Gex es un queso azul muy especial, rara vez se encuentran fuera de Francia debido a su limitada producción, y probablemente debido a un buen queso bleu algunos otros están en que son un poco menos brusca de Bleu de Gex. Tiene un sabor peculiar y todavía estoy en la valla al respecto, pero voy a compartir más información acerca de que el queso en un futuro post desde que vi que se producen así. Durante el viaje, hice uno de mis errores clásicos insertar-los pies en la boca, en francés. Estábamos hablando de los agujeros en el queso, que se refieren a la forma de burbujas y mencionó que, son el resultado de la maduración del queso en las temperaturas más cálidas. Yo estaba haciendo una persona que trabaja en las cuevas de la petanca en el queso (Bools pronunciada), pero en realidad son bulles (buuls pronunciado). Desde bolas son los testículos, la gente estaba hablando con no tenía idea de cómo su queso tenía “pelotas”. Tal vez puedan trabajo que en su próxima campaña de publicidad o algo así. Bueno, tal vez en Estados Unidos. Al hablar de las peculiaridades de estos quesos, además de los calderos de cobre que se utilizan para calentar la leche y las prensas que compacta la cuajada en queso derecho después de que se formó, mi equipo favorito era elque hace de los quesos, y fue la pieza más sofisticada de las máquinas que vi en este viaje. Teniendo en cuenta el tamaño de algunas de las cuevas de maduración, y el peso del queso, esta máquina recorre los pasillos, tirando cada queso fuera de la plataforma y le da un suave cepillado, entonces da vuelta y lo devuelve a su lugar de nuevo en la plataforma . Gran parte del proceso se realiza a mano, pero entré en unas cuevas de maduración, que eran del tamaño de un gimnasio de la escuela secundaria, me di cuenta de por qué se desarrollaron las máquinas para hacer un montón de trabajo manual gruñido de levantar, limpiar y girar las pesadas ruedas de queso. Algunos de los quesos me di cuenta había llegado dinged por la máquina y las llantas de obtener rallado y se vende como fondue de mezclas o para la fabricación le croque monsieur. Y al igual que los trabajadores de la Fruitière que había queso para el desayuno, otras personas que trabajan en el negocio de quesos en la zona no parecen estar cansados ??de comer queso tampoco. Fui a comer con una mujer menuda, elegante, que trabajó con una de las empresas de fabricación de queso en un restaurante local y ella no tenía ningún problema terminando cada pedacito de su tartine enorme queso asado a la parrilla cargada. Los dos hombres, yo y mi amigo, había ensaladas. Sorprendentemente mi persona favorita me encontré en este viaje fue una de las últimas. Al principio, yo no acababa de conseguir lo que se trata. Me presentaron a él como un “periodista” que plantea a menudo las cejas en Francia. (La gente a veces se sienten como si estuvieran a punto de ser emboscados ya ha habido una proliferación de ese tipo deprogramas en la televisión nacional.) Así que se apresuró a seguir con que yo era en realidad un panadero profesional durante treinta y cinco años, que gana un poco más de credibilidad. Claude trabajó en el Fuerte de San Antonio, las cuevas de maduración inmensa de Marcel Petit, una antigua fortaleza situada en lo alto de una montaña de prensa contra el lado de la tierra. Según sus cifras, hay 100.000 meules (balas) de maduración de los quesos en sus cuevas de piso a ceilng. Caminamos rápidamente a través de las cuevas de maduración y parecía estar muy consciente de lo que estaba pasando en cada estante de madera de las ruedas que pasamos. En el camino, había una parada en uno y el rap su sonda a lo largo del queso, a continuación, deslice hacia atrás y rápidamente prisa. Cuando le pregunté lo que estaba escuchando, precisamente, dijo, “estoy escuchando a los quesos …” Y eso fue todo. Lo que es aún más sorprendente para mí fue la facilidad con que sacó y sopesó las ruedas llenas de Franco Condado. Puede que no suene como mucho para ti, pero traté de levantar un solo un poco y apenas podía moverla. Él maneja cada uno como un bebé, se despide de sus rodillas y moverlo alrededor como si pesaba sólo unas pocas libras. A continuación, empujando de nuevo en la plataforma como si fuera nada. Mientras hablábamos más, hablamos de cómo a diferencia de otros alimentos, el queso no tiene alguna de las esnobismo o fuerte etiquetas de precios adjunta. No se ve la venta de quesos en las subastas de miles de euros. Y a pesar de que hay vino en las categorías que están disponibles para casi todos, el queso todavíaun producto de la gente del campo y cualquiera podía darse el lujo de comprar un trozo de queso y apreciarlo. En la región, una losa de Condado comienza alrededor de 9 ? por kilo (# 2.2). Y es interesante porque he hablado con los franceses que Râle que los quesos franceses son muy costosas, que yo no entiendo muy bien, sobre todo cuando ves lo que pasa en ellas. Volví a París con casi 4 kilos (# 9) de queso, que no estoy seguro de que el compañeros de viaje en el tren aprecia tanto como yo. (Por lo menos el olor en el vagón del tren les dio algo más tangible al ferrocarril cerca.) En lugar de degustación de una gran cantidad de quesos diferentes, Claude dijo que sólo iban a gusto Comtes de 18 meses a partir de una selección de los fruitières en la región. Una variante de las “justas gusto una cosa buena en lugar de muchos” mantra de que estoy empezando a abrazar, se degustación muy esclarecedora de las diferencias sutiles y no tan sutiles-entre ellos. Algunos quesos que describió como “salvajes, pero no agresivo” o “tener el sabor de las cebollas caramelizadas” o “dulce de leche y leche” en el fondo. Cuando dije que me gustaba Condado que tiene los granos crujientes de tryosine en ellos, dijo que eso significaba que el queso se “le top du” (“mejor de lo mejor”), que creo que me puso en un poco más a favor en sus ojos. Las cuevas de maduración en la antigua fortaleza fueron realmente algo, sobre todo porque fueron rodeados por el imponente abeto árboles cuya madera no tratada se utiliza paralas estanterías en las cuevas. Ellos están sin terminar y áspera desde la superficie irregular alienta la circulación del aire. Pero la noche estaba cayendo y que era hora de bajar de la montaña, como hemos visto los copos de nieve suave siguen cayendo fuera. A veces me pregunté qué sería mi última comida sea. En esta noche especial, se Condado casi. Como mi amigo y yo fuimos con cautela por la montaña de la fortaleza, como se hace cuando las carreteras empinadas están cubiertas de nieve y de hielo congelado, me asomé a la distancia ya que la oscuridad se hizo cargo y se vuelven más difíciles de ver las cosas a nuestro alrededor, incluyendo el offs fuerte caída en el lado de la carretera. Casi llegando al final, que una curva suave, y era probable que discutir lo que sería tener poco tiempo para la cena. Sin embargo, he notado el coche cambiando hacia un lado, deslizando lentamente hacia los lados. Nos dirigíamos hacia el precipicio y si alguna vez has estado en un coche que ha perdido el control sobre el hielo, no hay mucho que puedes hacer. (Sobre todo cuando usted es el pasajero.) El coche continuó moviéndose a cámara lenta hasta que las ruedas de mi lado del coche golpeó el lado de la carretera y la empezamos a caer del lado de la carretera. Como las ruedas se deslizó por el borde de la carretera, el lado izquierdo del coche lanzó en el aire y oí un fuerte golpe en el lado del pasajero, que era la ventana lateral rompiendo contra mi cabeza, y aterrizó en el suelo con un golpe fuerte que se sintió como si alguien hubiera levantado luego dejó caer el coche en el suelo. Cubierto convidrios rotos, miré hacia arriba a mi amigo, que cuelga sobre mí con su cinturón de seguridad todavía conectado, y con una mirada de shock, me preguntó si yo estaba bien. Milagrosamente los dos nos sacó del coche con apenas un rasguño. (A pesar de que había una parte considerable de vidrio de seguridad presentadas en la oreja.) Y después estaban de pie con seguridad en el camino cubierto de nieve, que señaló en lo afortunados que eran que no había deslizado una de las curvas anteriores, que prácticamente se muy por encima del suelo. Porque si hemos tenido, no habría ido tan bien. Por suerte Claude había bajaron de la montaña por delante de nosotros y cuando ya no vio los faros en el espejo retrovisor, volvió por el camino en busca de nosotros. Y otro coche que pasaba había dejado de ver por qué había un coche estacionado verticalmente en el lado de la carretera. Ambos dijeron cosas como estas pasan mucho allá arriba en las montañas y tenía las cuerdas en su tronco para probarlo. Después de pasar casi una hora tratando de hacer añicos el coche sobre sus ruedas, que tuvieron éxito y salió cojeando de regreso al pueblo en nuestra cedido en coche y sin ventanas, donde había sido invitado a una “luz” la cena. Y cuando llegamos, un poco sorprendido, que estaban sentados alrededor de la mesa donde el anfitrión le cortó porras del Condado de un gran bloque. Y déjame decirte, yo no estaba en estado de ánimo para tomar cualquier decisión y he apreciado la falta de opciones. Un vaso de vino era necesario, y nos dio un sorbo vin du Jura, uno de los blancos a paso ligero de la zona que son a menudo un toque de jerez-como la que he venidoa apreciar porque van muy bien con los quesos locales. (A pesar de esa noche, me habría bebido nada). A continuación, pasamos a la cena que fue patatas hervidas (peladas que todo el mundo fuera de las pieles, pero mí), y un abeto caja de Mont d'Or, un queso local muy rica que se considera el retorno de la inversión (rey) de los jóvenes quesos de leche cruda . Si alguna vez has tenido, te das cuenta de que nadie tiene el derecho a usar la palabra 'untuoso' al describir cualquier alimento a menos que sea madura Mont d'Or queso. Unta en las patatas calientes y rebanadas de pan amargo de espesor de corteza, sentados a la mesa, no sólo fue feliz de estar vivo, pero feliz de estar en la presencia de gente tan hermosa y sus quesos. Como Claude me había dicho, “Somos una cooperativa y trabajar todos juntos en la región. Trabajamos con las personas que la leche de vaca y fruitières la que cuajar la leche y los quesos forma. “No estoy seguro de las otras personas en mi vagón de tren aprecia los quesos, tanto como yo, que los olores fueron flotando en gran medida de mi maleta en el estante de arriba. Pero no me importó porque yo estaba deseando tener un par de semanas más de disfrutar de maravillosos quesos … en la seguridad y la comodidad de mi propia casa. Para leer la primera parte de este viaje, visite Hacer queso Comté. Notas Si usted desea visitar algunas de las cuevas d'affinage (cuevas de maduración) en la región, algunos están abiertos al público para visitas y degustaciones. El Fuerte de San Antonio es uno de ellos. (A pesar de tener cuidado si conduce en la nieve!)

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