Elaboración de queso Comté
Hace poco estuve bromeando que cuando me veo obligado a levantarse muy temprano en la mañana yo no estoy seguro si me siento más pena por mí mismo, o para la gente que me rodea. Así que cuando mi amigo Jean-Louis, que trabaja con las personas que hacen el queso Comté, finalmente dio a mi incesante molestar a unirse a él para una visita, yo estaba muy emocionado cuando después de tres años, finalmente dijo que “Oui”. En realidad, él habla muy bien Inglés. Así que él dijo “Sí”. Pero cuando llegué el calendario de nuestros días en las montañas del Jura, yo no necesito a nadie para traducir el hecho de que vi que iban a ser levantarse muy temprano en la mañana para ver el queso . No importa lo que es, desde caramelos hasta coches, me encanta ver cómo algo se hace. Y voy a sacrificar un poco de sueño si es necesario. Vivir en Francia, el hogar de cientos de quesos, muchos todavía se hacen en una escala relativamente pequeña, siempre voy a ir a la oportunidad de conocer y ver a la gente haciendo que en el trabajo. Incluso si eso significa a mí mismo haciendo palanca de una cómoda cama en la oscuridad del invierno a las 4:47. Al igual que un montón de cosas en francés, hay palabras específicas para todo. La producción de queso comienza, por supuesto, en la ferme donde las vacas se crían y ordeñan. El ordeño se realiza dos veces al día en las granjas locales, pero desde que he visto las vacas se ordeñan, nos pusimos de acuerdo para reunirse cuando la leche fue entregada a la Fruitière. La palabra “Fruitière” se refiere al lugar donde la leche se entrega todos los días del año,sin pausas para vacaciones, como Navidad o Año Nuevo. (¿Qué bustos otro mito que los franceses no trabajan duro.) La palabra fruitièrecomes de 'fructifier' el verbo francés que significa más o menos para producir “o” a dar sus frutos “. Así que el primer paso en la transformación de la leche cruda en queso, o para obtener el queso de «frutos», se lleva a cabo muy temprano en la mañana, cuando la leche todavía caliente se pone a uno de los 160 fruitières en el Jura directamente por los agricultores que han ordeñado las vacas, donde se mide la leche cruda y se filtra. Toda la leche utilizada en la producción de queso Comté, proviene de dentro de una de 25 kilómetros (15 millas) de la fruitières. Llega todas las mañanas en una urna grande y redondo de acero inoxidable remolcado por una camioneta, a continuación, se vierte en el recipiente conectado a una escala que deben medirse. En el pasado, los agricultores comercializan leche de vaca para el queso ya la fabricación de queso era originalmente una forma de preservar una recompensa de leche fresca por más tiempo. No estoy seguro de cómo se hace en estos días, pero estoy seguro de que un intercambio poco de queso manos con bastante frecuencia entre las personas en el Jura, y todo el mundo parece ganar ya que no hay escasez de grandes quesos en esta parte de Francia, lo suficiente para que todos disfruten. Se necesitan 400 a 450 litros (100 a 120 galones) de leche fresca para hacer uno de 40 kilos (90 libras) de la rueda del Condado y la Fruitière primero que visitamos producido sólo dos a seis rondas de queso por día. Tres personas que trabajaban allí y que estaba húmedo y húmedo, un contraste agradable a la vezheladas fuera. Yo tenía que seguir limpiando la condensación en mi lente, así como agacharse con frecuencia, para evitar ser rociado por los trabajadores vestidos de goma que todo rociado generosamente para desinfectar y limpiar todas las superficies. (Yo sospechaba algunos apuntaban para mí, pero me las arreglé para evitarlos.) Pero a excepción de la fábrica La Vache qui Rit también se encuentra en el Jura, que se inició al parecer como una manera de utilizar los restos de quesos de la región que no estabas t hasta el tabaco y la transforman en la suave, pero amado, Reírse de queso de vaca procesada (y estoy reventado porque me miró una vez a la cocina de mis restaurantes indios locales y descubrió el secreto de su queso naan se cubos de La Vache qui Rit), no hay camiones cisterna gigante chorro de leche alrededor de las carreteras de la leche para la entrega de Jura Franco Condado. Esta es toda la producción artesanal. El queso es producido por una reacción en cadena, o como una cooperativa, las personas que crían las vacas proporcionan la leche. La cuaja Fruitière la leche y lo presiona en las ruedas, a continuación, las ruedas son enviados para enfriar las cuevas de maduración en las montañas de la edad por lo menos cuatro meses. No hay empresas que hacen todo el proceso de principio a fin. He descubierto que todo muy especial, a pesar de la locura / hora temprana, y para aquellos que siguen el “comer locales mantra, no hay nada más local que esto. Cada vaca Montbéliarde parece tener una vida bastante buena y consigue un hectaire (2 1 / 2 acres) de tierra para pastar librementesucesivamente. Las vacas son especialmente adaptables al terreno poco accidentado de las montañas y son mantenidas bajo techo en los fríos inviernos, alimentados con una dieta de heno en lugar de la hierba verde del verano. Y el queso se hace en las primeras 24 horas siguientes al ordeño. Comté es un queso de AOP, lo que significa que cada paso del camino que está hecho está protegido y debe ser seguido, lo que significa que las vacas deben ser Montbéliarde, la leche debe ser cruda, y los tablones de madera utilizada para madurar los discos deben hecho se sin tratar de locales abeto, entre otras cosas. Tuve la suerte de poder seguir el proceso durante varios días, desde la mañana temprano a través de la noche. Usted notará que en las fotos, algo de la leche o los quesos son más amarillento que los demás. Puede ser sorprendente para aquellos de nosotros que se utilizan para los productos lácteos no normalizados, pero la leche no es siempre de color blanco puro. Y como la leche se transforma en queso a través de cultivo y la maduración, la leche y las ruedas de queso de pasar por varios procesos y transformaciones durante la maduración, que no sólo afecta el sabor, pero el color y la textura. Así que si usted ve un Condado que es de color amarillo brillante, que ha hecho de la leche producida por vacas que pastan en los meses de verano (en été) cuando tienen la opción de cientos de flores para picar. Las flores tienen carotina que dan la leche (y el queso), un color profundo, de oro. Y algunos creen que le da el queso un sabor mejor, como Beaufort d'Été, aunque si usted desea conseguir un quesoa partir de leche de verano, tendrá que hacer un poco de marcha atrás de contar cuando usted compra su Condado. Después de la leche cruda se pesa y se filtra, se calienta la leche y cuajo (presion) se añade, a continuación, se agita pulg Una olla de “arranque” se toma de cada lote y se fue en una incubadora para agregar a la leche del día siguiente. Y el del día anterior se añade el queso que se hace ahora mismo en la tina de cobre. Luego la leche se deja reposar en cubas de cobre grande hasta que se forme una masa temblorosa gigante, semejante a tofu sedoso. Este paso es el caillage, o coagulación de la leche, y hay una variedad bastante maravilloso de los productos lácteos en Francia como Caillé que se realizan de esta manera. La próxima vez que estás en un fromagerie francés o Crèmerie, mirada en algunas de las vasijas de barro y en general se ven versiones rústico de Caillé crema, un queso fresco scoopable está destinado a ser consumido como es, con una cuchara. Una vez que la leche para el Condado es espeso, la cuajada se divide mediante un dispositivo con una serie de cadenas de metal fino. La cuajada se sigue suave, cremosa, y resbaladizo. He visto un buen número de fabricación de quesos y todavía estoy siempre sorprende que en tan sólo unos meses este material resbaladizo va a convertirse en una empresa y el día laminable queso en un futuro próximo. Después de la cuajada de queso se corta, es agitó aún más hasta que se forme bolitas cuyo sabor apretados y la textura podría describirse mejor como “goma como”. Probé una y no fue algo que querría para llenar un recipiente ymismo parque frente a la TV con. Yo sólo comía un poco de una pieza que fue entregado a mí, y arrojó el resto a cabo. La única manera de comprobar si la cuajada son la consistencia adecuada es con la mano. Así, la expresión “perdido a uno de tocar” viene a la mente como alguien que ya no puede decir cuando el queso se hace sentir. Si la cuajada se dejan hasta 30 segundos demasiado largo, el queso se arruinó, así que el proceso en este momento deben ser monitorizados cuidadosamente. Y un par de veces durante la mañana cuando me estaba mirando en el caldero de cobre, verlos inspeccionar la cuajada, parecía que todos los diablos que desprenderse de inmediato que había todos empezamos luchando por la atención a la preparación rápida de la cuajada que se depositará en el metal moldes. De inmediato la mezcla se cuela y la segunda vuelta de suero se filtra. Si alguna vez has visto un anuncio de cosméticos lactosuero pregonan, esos son los sólidos de leche de queso en el suero. También hay un queso local, similar a la ricotta salata, que se hace pulsando los bits de leche que quedan en el suero de leche que la escorrentía y me gustaría encontrar algo de eso en París. (Si tan sólo pudiera recordar lo que se llama * … que es el inconveniente de levantarse al romper el alba.) (En una nota lateral, lo que es especialmente interesante es que todos los quesos, básicamente, se inicia la misma manera. Hay algunas variables, pero básicamente es sólo la leche, y lo que determina el sabor final es la calidad de la leche, el espesor de la pâte, los materiales utilizados, y cómo es maduro. Quese convierte en queso es simplemente increíble para mí, especialmente cuando veo el proceso en cuestión.) moldes metálicos grandes están llenos de la cuajada a continuación, presiona por la máquina durante 24 horas para sacar el exceso de líquido y para compactar la cuajada. Cuando resultó un día más tarde, las rondas son grandes discos de goma que puede ser doblado y doblado. Los compañeros de desmoldeo estos quesos un levantado, utilizando la fuerza de sus antebrazos sustancial, lo sacudió violentamente arriba y abajo para demostrar la flexibilidad y animoso que era. Cada ronda es muy pesado y es sorprendente la forma en que la materia de manera casual a todos en la Fruitière (y las cuevas de maduración que visitamos después) fueron capaces de manejar los discos gigantes con aparentemente sin problemas. Yo estaría lamentándose y gimiendo todo el día. Pero por otro lado, me gustaría tener brazos increíble. Así que supongo que se trata de un comercio justo fuera. Antes de los quesos llegó a las estanterías de madera de las cuevas de maduración, cada rueda se lava y se frota con una mezcla de levadura y agua, luego frota con sal de mar gruesa de la Guérande, el único ingrediente que no es local en el proceso. (El Jura es la región en Francia que es una de la más lejana del mar y la sal sólo cerca se extrae y las duras también.) Me dijeron que incluso el cuajo se hizo a partir del revestimiento del estómago de terneros local y me mostró una hoja torcida de las cosas, que era como papel de pergamino arrugado. Los quesos se dejan de ser su maduración antes de ser enviados para enfriar las cuevas en lo alto de las montañas para terminar el affinage. Pero la necesidad de quesosque se le mantenga en la Fruitière hasta que esté firme lo suficiente como para mover y este señor uno tenía unas pocas décadas en mí y no tiene problemas de elevación y volteo de los quesos por sí mismo. Obviamente que había dominado los movimientos correctos para equilibrar adecuadamente y el flip-les meules con su rodilla y piernas, en lugar de su espalda. Durante mi tiempo en el Jura, me ha sorprendido constantemente cada vez que hablaba con alguien sobre un queso y en medio de una frase, que hábilmente había deslizamiento del queso de madera-levantador (y se muestra en la foto al comienzo del post) en un disco de Franco Condado y levante tan fácilmente como si se tratara de mover de un tirón en un panqueque. Cuando la tripulación se hace con su trabajo temprano en la mañana, se sientan de un merecido desayuno, de estilo francés. Cuando estaba en la escuela de cocina en Francia, a las 10 am el chef se detendría la clase y llevar a cabo una bandeja de vino blanco Aligoté y estaríamos todos hacer una pausa para un kir. Desde entonces, no soy todo lo que sorprende cuando se les ofrece una copa de vino en Francia en una hora que uno normalmente no puede ser que considere prudente. Pero he optado por una taza de café oscuro en su lugar. Pero también, no pude resistir un vaso de leche cruda de la industria láctea local que se utiliza en la fabricación de queso también. Yo no bebo mucha leche, la mayoría de las cosas que va a mi por la mañana café con leche (o helado), pero esto fue realmente sabroso y pude ver por qué el queso un sabor tan bueno. Curiosamente, cuando me envió un broche de presión rápida del desayuno de mi smartphone en Twitter, una respuesta volvióexpresando consternación sobre el cuadro. No estaba seguro de lo que eso significaba, porque se trataba de un momento tan poco maravilloso y especial: estábamos aquí en la montaña con la gente de sentarse a una comida de pan crujiente de la panadería de enfrente, cuyas ventanas empañadas pasamos nuestro camino hacia el Fruitière esta mañana. Había una botella de lo local vin du Jura para lavar trozos gruesos de corte del queso que se había hecho, y disfrutaban de los frutos de su trabajo y parecía estar contenido. Fue uno de esos momentos que tengo en Francia de vez en cuando, y que sucede mucho en la campiña francesa, donde la vida es decididamente diferente que en la ciudad. Y cuando me encuentro en estas situaciones, creo que a mí mismo acerca de lo especial que es estar sentado aquí, cerca de la base de los Alpes, pasando por todo el pan y el vino con los fabricantes de queso que probablemente no se siente como si ” estás haciendo algo especial, es sólo su vida. Cuando en realidad lo que están haciendo es muy especial, creo. Sí, todavía era muy temprano y tal vez fue el café que estaba empezando a arrancar, pero me hizo muy feliz de estar sentado en la mesa de formica endeble, con la gente que hace estos días quesos tras día. Y uno pensaría que la última cosa que las personas que pasaban el día entero cuajar la leche y el levantamiento de las ruedas de queso todos los días que quieres para el desayuno sería más queso. Pero allí estaban, podar trozos enormes de Condado y Bleu de Gex, a lo largo decon gruesas rebanadas de salchichas, y comer a todos con gusto. Puesto que nada se desperdicia aquí, he descubierto un subproducto de queso, llamado Cancoillotte, una diseminación local a partir de la leche sólidos recuperados durante el proceso de elaboración del queso. Una vez llamado el queso de los pobres, este diferencial espesa y cremosa es ahora una especie de novedad local, tanto es así que lo que alguna vez fue considerado el “queso de los pobres” se sirve a nosotros después de la cena en un restaurante bastante ostentoso de unos días más tarde. Pero aquí, sabía mucho mejor. Parte 2: Condado de maduración y de cata, y (casi) de conocer a mi máquina … Notas Estas fotos fueron tomadas en dos fruitières en el Jura, Fromagerie de l'Abbaye (en Chézery), y el Frasne Fromagerie de (2, rue de Bellevue Frasne, Tél.: 03 81 49 82 26). Tanto la elaboración del queso instalaciones no están normalmente abiertas al público pero sí tienen excelentes tiendas unidos a ellos, donde puedes comprar sus quesos y otros productos locales. Puede encontrar una lista de instalaciones que ofrecen excursiones en rutas Les du Comté. * Jean-Louis me notificó que el queso que es similar a la ricotta salata es Le Serra, que no he visto en ningún otro lugar. Enlaces relacionados y Mensajes Hirsinger la fabricación de chocolate Morbier y Franco Condado (La Cheesist) Brie de Meaux Hacer Café irlandés en Ardrahan queso raclette Cómo hacer fondue casera Queso Cottage Condado (Sitio Oficial) (Aclaración: Como se señaló en el post, me invitaron a visitar y ver la producción del queso por un amigo que trabaja con el Condadofabricantes de queso. Ninguna compensación se recibió por escribir acerca de la visita.)
Elaboración de queso Comté
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