Carne al Ragu es un elegante, rico napolitano receta publicada por Cavalcanti a fines del 1830, y reimpreso por Carola Francesconi en su maravillosa La Cucina Napoletana. Señala que la carne utilizada debe variar dependiendo de la meta en mente, aunque Cavalcanti su giere un uso de un elegante corte, si el objetivo principal es servir a una olla asado como segundo supuesto, en circunstancias menos exigentes que utilizan también otros cortes, y también otros animales, incluidos los de pollo y cerdo.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Cook Tiempo: 2 horas,

Ingredientes:

  • Para lardoning:
  • 4 oz (100 g), prosciutto
  • 2 oz (50 g) Pancetta
  • Perejil
  • Pimienta
  • La carne:
  • 3 1 / 3 libras de carne de vacuno
  • 1 / 3 taza de pasta de tomate + 2 / 3 de taza de salsa de tomate, o un 1 libra (400 g), salsa de tomate puede
  • 2 oz (50 g), la manteca de cerdo picada curado (prosciutto uso de grasa si es necesario)
  • 1 / 4 libra (100 g) dictó la manteca de cerdo
  • 6 oz (150 g), cebolla
  • Pimienta
  • 1 / 4 taza de aceite de oliva
  • 1 diente de ajo
  • 1 taza de vino tinto seco (Taurasi sería ideal aquí)
  • Sal, que se añade al final

Preparación:

Continuando con la introducción: Si el objetivo es una elegante pieza de carne, lomo asado a continuación, utilice o similar principal sector de la carne de vacuno cortada, o un buen lomo de cerdo deshuesado. Si quieres un sabor en lugar Ragu, la Sra. Francesconi sugiere usar gallinelle (carne de cerdo Trotters) y trachiolelle (costillas de cerdo salado), que son muy sabrosos pero inestéticas. A falta de trachiolelle uso regular de costillas de cerdo. En cualquier caso, las carnes utilizadas son una función del uso previsto para el plato. Lamentablemente, se necesita una cocina escala. La receta: Cortar el prosciutto y el Pancetta en tiras, en rollo de perejil picado y la pimienta, y utilizarlos para lardon la carne (hacer los cortes en paralelo al grano de la carne). Luego lo ate. Poner la cebolla, el ajo, la manteca de cerdo y curado a través de un triturador de carne (o mezcla de ellos), los zumos de cualquier captura que le ocurren a goteo, y ponerlos a rehogar en un gran plato oval – la tradición dicta que ser terracota o de cobre – junto con la manteca, aceite, carne, y la pimienta. Cubra y cocine a fuego lento durante más bajo posible de llama, cuando la cebolla comience a descubrir el color de la olla y remover las cosas más a menudo, añadiendo el vino poco a poco y dejar evaporar antes de añadir más. En este punto, la cebolla se dore bien y todo rastro de líquido se ha ido, dejando sólo la grasa que las burbujas muy lentamente. En términos de tiempo de cocción, de 2 horas. Aumentar la llama y añadir un par de cucharadas de pasta de tomate, o salsa de tomate, diluida en media taza de agua caliente, y cocine, revolviendo frecuentemente, hasta que el tomate se ha convertido en muy oscuro, casi negro. Repita el proceso, revolviendo con frecuencia y dejar que cada nueva adición de tomate oscurecer, hasta que el tomate se ha utilizado por completo. Tiempo: 2 horas. Las más importantes y delicadas fases de acabado. Ahora añada un par de cucharones de agua caliente, bajar el fuego, cubra y cocine a fuego lento la carne por dos horas, teniendo cuidado de que no se seque. Por este tiempo la carne es probable que se oferta. Si es así, eliminar a un plato y continuar a fuego lento la salsa, añadiendo, si fuera demasiado espeso, un poco más de agua. El Ragu estará listo cuando el tomate ya no sabe a tomate crudo, y la salsa es muy oscuro , rico, suave y brillante y aceitosa. En este punto de verificación de la sal, el regreso de la carne a la olla, y el calor durante unos minutos más. Dado el tiempo necesario, lo mejor es hacer la Ragu el día antes de que sea necesario. De esta forma usted también podrá desnatada el exceso de grasa con facilidad, cuando las empresas en la superficie (es posible que desee a deslizarse todo en la nevera para acelerar este). Lardoning es opcional, pero hace más sabrosa la carne. Y algunos, para obtener una rica salsa, el caldo en vez de utilizar agua. Otros, en cambio, añadir la zanahoria, el apio, y una pizca de nuez moscada (todas las picadas, con la cebolla), y el uso de vino blanco seco en lugar de rojo. Use la salsa sobre la pasta. La carne será un excelente segundo curso, sobre todo si va acompañada de brócoli strascinati. Nota: Cuando Artusi presentó una receta de algo similar en La Scienza e Cucina en L’Arte di Mangiar Bene, realmente el primer éxito de libros de cocina italiana (Random House publicó mi traducción en 1996), fue a grandes longitudes a asegurar que los lectores es bueno – seguro que hay pruebas de que es muy diferente de la Toscana y Emilia platos que se utilizó para. La carta de vinos? Rojo, y me puede ir bien con una o un Aglianico Taurasi.

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